Honig
Honig bereiten die Bienen aus dem Nektar verschiedener Blüten oder aus dem Honigtau auf Nadel- und Laubbäumen. Im letzteren Fall spricht man von Waldhonig. Die unterschiedliche Herkunft von Nektar und Honigtau ermöglicht die geschmackliche Vielfalt der Honigsorten.
Den Nektar von der Blüte verschiedener Trachtpflanzen speichern die Sammelbienen zunächst in ihrem sogenannten Honigmagen. Ist der Honigmagen voll, fliegt die Sammelbiene zurück zu ihrem Bienenvolk und übergibt den Inhalt ihres Honigmagens an die dort wartenden Stockbienen.
Das Sammeln allein macht aus Nektar keinen Honig. Vielmehr wird der Nektar von den Bienen in einem sehr aufwendigen Prozess weiterverarbeitet. Im Honigmagen der Biene reichert sich der Nektar mit Enzymen an. Eine wichtige Rolle spielt dabei das Enzym Invertase. Es bewirkt die Aufspaltung des Zweifachzuckers Saccharose in die Einfachzucker Glukose und Fructose. Die Glucose wird dann durch ein anderes Enzym, die Glucoseoxidase, weiter in Gluconsäure und Wasserstoffperoxid aufgespalten.
Frisch gesammelter Nektar enthält circa 70 - 75% Wasser und ist als haltbarer Wintervorrat für die Bienen ungeeignet. Er würde schnell anfangen zu gären. Deshalb wird der Nektar von den Bienen eingeengt, wobei der Wassergehalt auf 20% oder weniger sinkt. Zum Einengen wird frisch eingetragener Nektar zunächst offen in den einzelnen Zellen der Wabe gelagert und mehrfach umgetragen. Bei diesem Vorgang wird dem Honig Wasser entzogen. Ist der Wassergehalt niedrig genug, verschließen die Bienen die Zellen mit einer dünnen hellen Wachsschicht. Diesen Vorgang nennt man Verdeckelung.
Nach der deutschen Honigverordnung darf Honig höchstens 21% Wasser enthalten; der Deutsche Imkerbund (DIB) hat als eigenes Qualitätskriterium einen Grenzwert von 18% festgelegt.
Honig ist ein Naturprodukt, dem nichts hinzugefügt oder entzogen werden darf. Ist er im Bienenstock richtig ausgereift, hält er sich über lange Zeit.
In einem naturbelassenen Honig finden noch viele stoffliche Umwandlungen der organischen Säuren, verschiedener Zucker und Aromen statt, so dass der Honig erst einige Monate nach der Ernte seinen vollendeten Geschmack erreicht. Auch die bleibende Konsistenz muss sich erst entwickeln.
Es ist uns ein großes Anliegen, den Honig so vollwertig zu erhalten, wie wir ihn von den Bienen bekommen. Seine wertvollen Inhaltsstoffe sind sehr wärmeempfindlich; daher erwärmen wir ihn beim Schleudern oder beim Abfüllen nie über Bienenstocktemperatur.
